直鏈淀粉 amylose 系與支鏈淀粉一起構成淀粉粒的主要成分（一般占20—25％），是吡喃葡萄糖僅以α-1，4-鍵連接的長鍵化合物，亦稱β-直鏈淀粉。在水中不膨脹而溶解，但與熱水不能形成典型的糊，冷卻時與碘呈藍色反應，分子量約5萬。從溶于溫水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有極少的β-1，6-分支，在麥芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切斷α－1，4鍵）以及異淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麥芽糖。

直鏈淀粉的特性：

　　直鏈淀粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶于脂肪；

　　直鏈淀粉不產生胰島素抗性；

　　直鏈淀粉糊化溫度較高，糯淀粉為73℃，而直鏈淀粉為81.35℃；

　　直鏈淀粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈淀粉差；

　　直鏈淀粉具有近似纖維的性能，用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性，可應用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產。

　　直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。