谷氨酸，又稱麩氨酸，是一種酸性氨基酸。分子內含兩個羧基，化學名稱為α-氨基戊二酸。

谷氨酸（2—氨基戊二酸）有左旋體、右旋體和外消旋體。左旋體，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一種鱗片狀或粉末狀晶體，呈微酸性。微溶于冷水，易溶于熱水，幾乎不溶于醚、酮及冷醋酸中，也不溶于乙醇和甲醇。

技術指標
谷氨酸產酸率（%） ≥13
糖酸轉化率（%） ≥64
谷氨酸收得率（%） >90
谷氨酸中和精制收率（%） ≥120
菌體（干） 0.12t/t谷氨酸（粗蛋白70%）
結晶***銨 0.6-0.7t/t谷氨酸
腐殖質 0.3-0.4t/t谷氨酸
蒸發冷凝水（COD：mg/L） 600-1000
性能指標
谷氨酸平均收得率（%） 90以上
菌體蛋白（%） 10-12
***銨占谷氨酸產量（%） 65-70
高品位有機肥占谷氨酸產量（%） 10-12
質量標準
項目 優等品 合格品
L-谷氨酸含量，% ≥ 97 95
比旋光度，[α]20D ≥ 31.0 30.0
透光率，% ≥ 40 30
***鹽（SO42-），% ≤ 0.35
主要用途：L-谷氨酸主要用于生產味精、香料,以及用作代鹽劑、營養增補劑和生化試劑等。L-谷氨酸本身可用作藥物,參與腦內蛋白質和糖的代謝,促進氧化過程,該品在體內與氨結合成無毒的谷酰胺,使血氨下降,減輕肝昏迷癥狀。