抗氧劑的分類及發(fā)展概況、聚合物的氧化及防止、抗氧劑的性能作用機(jī)理、抗氧劑的化學(xué)、物理及毒理學(xué)要求、抗氧劑的結(jié)構(gòu)與測(cè)試、抗氧劑的混合、抗氧劑的優(yōu)化選擇、抗氧劑的最新品種、熱氧化穩(wěn)定化的技術(shù)概況、抗氧劑在塑料生產(chǎn)加工中的創(chuàng)新使用，抗氧劑（抗氧化劑） （Antioxidants）能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的食品添加劑稱為抗氧化劑。食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)如油脂及富脂食品的酸敗、食品褪色、褐變、維生素被破壞等等。抗氧化劑可按溶解性與來源而分為油溶性與水溶性兩類：油溶性的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）等；水溶性的有異抗壞血酸及其鹽等。按來源可分為天然的與人工合成的兩類：天然的有DI-α-生育酚、茶多酚等；人工合成的有丁基羥基茴香醚等。 以油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸敗為例，除與脂肪本身的性質(zhì)有關(guān)外，與貯藏條件中的溫度、濕度、空氣及具催化氧化作用的光、酶及銅、鐵等金屬離子直接相關(guān)。欲防止脂肪的氧化就必須針對(duì)這些因素采取相應(yīng)對(duì)策，抗氧化劑的作用原理正是這些對(duì)策的依據(jù)。如：阻斷氧化反應(yīng)鏈，自身搶先氧化；抑制氧化酶類的活性；絡(luò)合銅、鐵等金屬離子，以消除共催化活性等等。抗氧化劑的作用原理在于防止或延緩食品氧化反應(yīng)的進(jìn)行，但不能在氧化反應(yīng)發(fā)生后而使之復(fù)原，因此，抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)前添加。 抗氧化劑的使用量一般較少（0. 025~0.1%），必須與食品充分混勻才能很好地發(fā)揮作用。另外，檸檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均與抗氧化劑有協(xié)同作用，起著增效劑的效果。抗氧化劑的使用不僅可以延長(zhǎng)食品的貯存期、貸架期，給生產(chǎn)者、經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且給消費(fèi)者帶來更好的安全感。由于近年來人們對(duì)化學(xué)合成品的疑慮，隨之而來的便是對(duì)天然抗氧化劑的重視，例如：經(jīng)由微生物發(fā)酵制成的異抗壞血酸用量，近年來上升很快；茶多酚是我國近年開發(fā)的天然抗氧劑，在我國內(nèi)外頗受歡迎，其抗氧活性約比維生素E高20倍，尚具有一定的抑菌作用；由唇形科植物迷迭香，可得到高品質(zhì)的具有抗氧化作用的油樹脂；由蕓香植物提取的抗氧化劑其抗氧化活性強(qiáng)于維生素C和合成抗氧化劑（JP05-171145）；從桉樹葉中所提取的兩種抗氧物，其抗氧活性3倍于BHA（JP05-186768）；由葵花葉等植物中用己烷或乙醚萃取，可制得抗氧化物質(zhì)（JP 05-01285）；此外，由桔皮、胡椒、姜、辣椒、芝麻、丁香、茴香等均可制得優(yōu)于維生素C和BHA的抗氧化劑。但總的來看，來自于植物原料的抗氧劑，雖然研究工作活躍，開發(fā)的品種也不少，但真正應(yīng)用的還不多，尚有待做進(jìn)一步努力：一是廣開原料資源或是利用植物的廢棄物提制，二是走向人工仿制合成或半合成。從應(yīng)用的要求來說，不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會(huì)是十全十美的，況且各種食品的性質(zhì)，加工方法又有差別，因此一種抗氧化劑很難適合各種食品的要求，為了適應(yīng)不同食品的不同要求和充分利用不同抗氧化劑的協(xié)同作用，可以發(fā)展復(fù)配型的抗氧化劑。此外，抗氧化劑也可與具有其他功能的食品添加劑復(fù)配，制成具有多功能的復(fù)配制劑與劑型，如，將適合的防腐劑、抗氧化劑等加到各種包裝材料中，通過控制釋放達(dá)到抗氧、保鮮等多種目的。近的來，美國允許使用的抗氧化劑為24種，德國為12種，英國、日本各為11種，加拿大、法國均為8種。我國（GB 2920-1996）規(guī)定允許使用的抗氧化劑為14種，現(xiàn)將我國允許使用的品種逐一檢驗(yàn)參考如下： 以下是抗氧劑（抗氧化劑）類別： · L-抗壞血酸鈉 · L-抗壞血酸 · dl-α-生育酚 · 沒食子酸丙酯 · 二丁基羥甲苯 · 丁基羥基茴香醚