紅曲色素在特點及使用方法
1 紅曲色素的基本特點
1.1 對酸堿度穩(wěn)定
它的水溶液在pH11為橙色，pH12時呈黃色，也就是當酸堿度極度上升時，它的水溶液顏色才會發(fā)生變色。但是紅曲色素的乙醇溶液在酸堿度pH11時仍保持穩(wěn)定的紅色。
1.2 耐熱性好
在一般的肉類制品加工溫度下（＜1300C）其顏色不會發(fā)生明顯變化。此外，紅曲色素和紅曲紅素在酸堿度為中性范圍內加熱時也比較穩(wěn)定。
1.3 耐光性好
紅曲色素和紅曲紅素對日常光線是比較穩(wěn)定的，紅曲色素的乙醇溶液對紫外線相當穩(wěn)定。但在太陽光強烈直射下則色澤減弱。
1.4 不受金屬離子的影響
在1000倍稀釋的紅曲色素的溶液中加入0.01mol鈣離子、鎂離子、銅離子，經(jīng)48小時以后，其紅曲色素的殘存率均達97以上。
1.5 不受氧化劑和還原劑的影響
400倍稀釋的紅曲色素溶液中，添加100mg/kg抗壞血酸、亞禁發(fā) 硫酸鈉或過氧化氫，經(jīng)48小時，其溶液的顏色仍和最初顏色相同，沒有變化。
1.6 著色性好
紅曲色素和紅曲紅素對原料的著色性好，尤其是蛋白質或含蛋白質較高的原料著色性更好。這些原料一經(jīng)著色后再用水洗也很難洗去。
1.7 安全性好
紅曲色素的安全性很好。動物試驗表明，食用紅曲色素制作的食物均未發(fā)現(xiàn)任何急性、慢性中毒現(xiàn)象。
2 紅曲色素的使用方法
產(chǎn)品種類 建議使用量
（以色價1000 u/g的產(chǎn)品計） 建議使用方法
肉制品 0.3－3g/kg 熱水分散或用淀粉預混合后加入
冰淇淋、飲料 0.2－2g/kg 用水或食用酒精溶解后加入
魚制品 3－10g/kg 直接加入或用水溶解后加入
辣椒醬 0.6－1％ 直接加入或用水溶解后加入
甜 醬 1.4－3.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入
醬雞、醬鴨 0.1－1.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入
腐 乳 0.8－2.0％ 腌制時加入
3 紅曲色素在幾種肉類制品中的使用方法
紅曲色素的使用可由應用廠家根據(jù)自己的工藝特點靈活使用，亦可根據(jù)下述參考方法使用。添加量為0.1-0.3。
3.1 高溫火腿腸類
腌制過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）一同添加參與腌制。或在攪拌工序中，與其他輔料一同添加混合均勻。其他工藝不變。
3.2 灌腸制品
在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進行攪拌，混合均勻。其他工藝不變。
3.3 廣式臘腸
制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量清水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行腌制。其他工藝不變。