香腸、火腿、叉燒、臘腸、午餐肉、咸牛肉等肉制品中幾乎都要加進(jìn)硝酸鹽，它與肉中的血紅素產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，看起來(lái)漂亮呈粉紅色，而且亦有殺菌保鮮的效用。正是因?yàn)橛羞@種發(fā)色、抑菌、抗氧化和提高風(fēng)味的作用，所以其被廣泛使用。但這些硝酸鹽吃進(jìn)了人的腸胃之后，會(huì)被分解成為亞硝酸鹽，跟肉類(lèi)所含的胺產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，變成致癌物亞硝胺/N-亞硝基化合物。而且由于亞硝酸鹽的過(guò)量使用和不合理使用，頻頻攝入這類(lèi)食品不亞于慢性自殺。
    近日，食品科學(xué)工作者，通過(guò)阿魏酸和異Vc鈉的系列復(fù)配試驗(yàn)，得到了一種可以部分替代亞硝酸鹽的復(fù)配型肉類(lèi)食品添加劑。
    在試驗(yàn)中，他們選用蒸煮香腸體系，測(cè)定了亞硝酸鹽殘留量、酸價(jià)(AV)、過(guò)氧化值(POV)，輔以感官評(píng)定，綜合評(píng)價(jià)此復(fù)配添加劑的性能及對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的整體影響。
    結(jié)果顯示：在原配方的基礎(chǔ)上，亞硝酸鹽減半使用，同時(shí)添加75mg/Kg阿魏酸和500 mg/Kg異Vc鈉，就能顯著抑制香腸的脂質(zhì)過(guò)氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期，降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留量，同時(shí)維持香腸應(yīng)有的感官品質(zhì)。
    由此可以認(rèn)為，阿魏酸作為肉制品抗氧化劑，可以部分替代亞硝酸鹽添加到肉制品中，使香腸、火腿、叉燒、臘腸、午餐肉、咸牛肉等保留美味的同時(shí)，安全性也得到充分保障。